Cуддя "МастерШеф" Володимир Ярославський поділився секретами приготування бульйонів: мільйони господинь робили це неправильно

Судді проекту "Майстер шеф" розповідають про те, що таке база в кулінарії. Оскільки саме вона є підгрунтям для досягнення успіху в кухарській справі. Цього разу суддя Володимир Ярославський відкрив секрети приготування ідеального бульйону.

Вміння зварити хороший бульйон є одним із найбільш затребуваних навиків на кухні. Адже з його використанням будь-яка проста страва може стати абсолютно новим блюдом у звичному меню.

Суддя "МастерШеф" Володимир Ярославський назвав основні закони, які застосовуються для всіх видів бульйонів.

1. Використовувати лише холодну воду для збереження всіх корисних живильних речовин.
2. Варити варяться на дуже повільному вогні, не допускаючи активне кипіння.
3. Не солити сам бульйон, сіль додавати вже у страву, до якого увійде бульйон.
4. Професійні кухарі застосовують спеціальне обладнання для готування бульйону у вакуумі.
5. Бульйон має розділитися: вода знизу, а жир зверху. Щоб заьрати зайвий жир потрібно остудити бульйон – жир застигне і легко процідиться.
6. Бульйони можна заморожувати, готуючи їх наперед.

Курячий бульйон

Найкращі бульйони виходять із кісткового каркаса та з крил, можна використати гомілку. Перед варінням треба повністю зняти шкіру, щоб прибрати весь жир. Також з цією метою кістки обсмажують або запікають до рум’яності.

Для приготування щільного насиченого бульйону закладають кістки по відношенню до води 1: 1, але кількість води можна збільшити. Додатково покласти цибулю, моркву, стебло або корінь селери, зелену частину порею, стебла петрушки, стебла кропу. Лавровий лист класти за 15-30 хвилин до кінця варіння, так само і чорний та запашний горошок. Овочі в бульйон дають сирими або печеними - це додасть особливий аромат.

Варити курячий бульйон на слабкому вогні 1,5-2 години, але можна і 3-3,5, уникаючи активного кипіння.

Яловичий бульйон

М'ясний бульйон потрібно вварити від трьох годин – зазвичай шість і навіть більше. Для соусів час варіння збільшують до двох діб, проціджують, додають червоне вино – і далі він ще добу випаровується. Що важливо, для такого бульйону кипіння не має бути взагалі. В результаті він увариться в 5-6 разів.

Перед приготування рекомендується прожарити кістки та овочі в духовці. Найкраще використовувати гомілку, підчеревок, лопатку.

Овочевий бульйон

Овочевий бульйон можна зварити практично із усього, що є під рукою, особливо коріння: цибуля, морква, пастернак, корінь селери. Всі обрізки чистого очищення, які залишаються після овочів, наприклад, хвостики від овочів, стебла і гілочки зелені, чудово підійдуть для бульйону.

Овочі доводять до незначного кипіння і залишають на пів години на плиті. На 1 літр води потрібно 500 г овочів. Досить смачно виходить, якщо добавити у бульйон смажену капусту і навпаки – багато кому не подобається смак болгарського перцю у бульйоні.

Бульйон вийде багатим на смак, якщо використати для його приготування обрізки грибів.

Рибний бульйон

Для його приготування кістки закладають у холодну воду і варять на невеликому вогні. За смаком добавляють печені або сирі овочі. Варити рибний бульйон треба 1-1,5 години.

Кулінарний проект "МастерШеф" виходить щоп'ятниці о 19:00 на каналі СТБ.

Нагадаємо, раніше учасники "МастерШеф" навчаться безвідходному виробництву

Як повідомляв портал "Знай.ua", рекордна кількість учасників отримала чорні фартухи на "МастерШеф"

Також "Знай.ua" писав, що учасників "МастерШеф" навчать готувати в екстимальних умовах